Из истории французской кухни Кулинарное искусство всех народов мира развивалось соответственно состоянию цивилизации, нравам, географическим и климатическим условиям, состоянию земледелия и торговли, влиянию религии. Постепенно развиваясь, искусство кулинарии приобретало порой, например во всех европейских странах, излишнюю роскошь скорее в количественном, чем в качественном отношении.
Так, в середине XVI века во Франции на банкете, устроенном в Париже в честь Екатерины Медичи, подали 30 павлинов, 33 фазана, 21 аиста, 9 журавлей, 33 дикие утки, 33 цапли с длинными перьями, 33 молодые цапли, 30 козлят, 66 отварных кур, 6 поросят, 99 косуль, 99 голубей, 99 перепелов, 33 зайца, 66 кроликов, 33 молодых гуся, 27 куропаток, 99 перепелов другого вида, 12 дюжин артишоков, спаржи и др. Главный придворный повар Людовика XIV составил меню обеда на 30 персон из 8 разделов, и в каждый входило 25—30 блюд, то есть каждый раздел являлся более чем полным обедом для присутствующих.
Сам Людовик XIV любил хорошо поесть и был гурманом. Из писем принцессы Палатин известно, что он часто съедал за обедом: четыре полные тарелки различных супов, целого фазана, большую тарелку салата, два больших куска ветчины, баранину с соусом, тарелку сладостей, фрукты и крутые яйца. Однажды, будучи больным и без аппетита, по указанию врача он съел всего лишь: корочку хлеба, куриный суп и трех жареных цыплят. Настоящая французская кухня сравнительно молодая, ей около двухсот лет. С середины XVIII и до начала XX века во Франции развивается классическое кулинарное искусство. Франсис Пьер де Ля Варен, признанный великим шеф-поваром, по существу являющийся праотцом современной французской кухни, уже в XVI веке решительно ввел в практику использование соусов и специй; именно он пропагандировал сочную пищу с нежными соусами и сливочным маслом, чтобы повысить вкусовые качества блюд. Обладая талантом, фантазией, кулинарным мастерством, обучавшийся у итальянских поваров, Ля Варен издал несколько кулинарных книг, однако «манерность» кулинарного искусства все же полностью не исчезла. В XIX веке развитие кулинарного искусства достигло кульминации. Париж стал центром культуры мира и покровителем кулинарного искусства. Повара стремились быть истинными художниками. Они создавали все новые и новые вкусовые сенсации, уделяя наибольшее внимание внешнему оформлению блюд. Рыба, устрицы, крупные куски мяса подавались на роскошно оформленных постаментах. Сладкие блюда состояли в большинстве случаев из искусно уложенных фруктов, многоярусных башен из кондитерских изделий и пр. Днем и ночью работали повара в своих чадных кухнях, чтобы придать блюдам наиболее эффектный и великолепный вид. Но блеск и внешнее оформление, фальшивое и настоящее грозили вытеснить гастрономическую сущность на задний план. Эта роскошь наводнила всю Европу. Во дворцах Петербурга, Берлина и Вены французские повара властвовали на кухне. В XIX в. во Франции были изданы многочисленные книги по кулинарии, преимущественно французские, а за всю историю французского кулинарного искусства их написано тысячи. В лексикон многих стран мира пришли из французского языка названия блюд: омлет, котлеты, антрекот, соус, майонез, фрикадельки, бульон и др. Франция знаменита своей кухней и сейчас. Характерным для французской кухни является большое разнообразие соусов. Говорят, что во Франции насчитывается более трех тысяч соусов и без большинства из них она не может обходиться, так как в значительной степени соусы составляют своеобразную основу французской кулинарии, придают ей неповторимый характер и колорит. Соусы по традиции французской кухни называли в честь их создателей или известных личностей: изобретение соуса бешамель приписывают Луи де Бешамелю, луковый соус субиз изобретен принцессой де Субиз, майонез связан с именем полководца XVIII в. герцога Луи Крильонского, который, будучи на испанской службе, завоевал у англичан столицу острова Минорки город Маон. В честь победы был устроен пир, где впервые были поданы блюда под соусом, приготовленные из продуктов, которыми славился остров: индеек, яиц, оливкового масла, лимонного сока, красного перца. Этот соус получил название маонского (по-французски "майонез"). Названия соусов "итальянский", "испанский", "португальский", "английский", "немецкий", "голландский" отражают представление французских кулинаров о других народах и странах, хотя ни один из этих соусов не имеет отношения к соответствующим национальным кухням. Французы считали, например, что татары питаются солеными огурцами, отсюда название соуса тартар. Русский соус назван так потому, что в него входит немного икры, хотя в основном он состоит из майонеза и бульона из омаров. Одним из основных блюд во Франции является салат. Салаты попали во Францию с Аппенинского полуострова в конце XVI — начале XVII в. Именно во Франции в XVII—XVIII вв. салаты обрели вторую родину с ее мягким, но более прохладным климатом, где особенно хорошо удавалось выращивать салатные растения. Салат по-лионски, салат из стручковой фасоли со швейцарским сыром, салат из эндивия с апельсином, салат из дикого латука с виноградом, салат из шпината с помидорами — всего не перечислишь. Родиной множества овощных блюд из картофеля, свежей капусты, моркови, спаржи, кислой капусты являются Эльзас и Лотарингия. Говоря об овощных культурах, широко используемых во Франции, нельзя не упомянуть лук, который входит не только в соусы, салаты и т.д., но и является основным компонентом знаменитых французских луковых супах: суп луковый с тертым сыром, суп луковый по-гасконски, суп луковый по-лионски и т.д. Франция известна и сырами, без которых не существует традиционной национальной кулинарии: конте, шевр, камамбер, рокфор, канталь, мимолет и многие другие сорта, использующиеся как в блюдах, так и подающиеся на десерт. Необходимо отметить блюда из яиц и разнообразные омлеты: яйца, фаршированные луком и сыром, яйца в горшочке с курицей, яйца по-бурбонски, яйца по-дижонски, омлет с куриной печенью, омлет по-лионски и т.д. Особое место во французской кулинарии занимают паштеты: из свиной печени, из куриной печени, из мяса кролика со свининой, из утки и т.д. Французы широко используют рыбу, которой так богаты омывающие страну воды: скумбрия в соусе с шампиньонами, фрикадельки из щуки, рыбный суп буйабес. Занимая ведущее место в мире по производству вин, французская кухня широко использует их при приготовлении блюд: провансальское, бургундское, канси, медок, шабли, совиньон, Сен-Эмильон и другие сорта. Например, французы рекомендуют подавать к рыбе такое же вино, в котором она приготовлялась. Распространены такие блюда, как морской налим в вине по-французски, мольва по-бургундски; кроме того, вина служат компонентом в мясных блюдах, при приготовлении соусов, куриных блюд, блюд из индейки, утки, дичи, сладких блюд и пр. Франция всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии европейских народов. В течение веков ее кулинары несли свое мастерство далеко за пределы своей страны. Многие рецепты блюд и соусов французской национальной кухни давно стали достоянием других стран. В настоящем сборнике представлены рецепты приготовления национальных блюд различных районов Франции, а также ее бывших колониальных территорий. Как правило, каждый рецепт предполагает определенное количество порций, однако хозяйка, подойдя творчески, всегда сможет увеличить или уменьшить вес или объем ингредиентов и даже кое-что из них при желании заменить. Цифра, стоящая после отсылки "см.", указывает порядковый номер необходимого рецепта.