Испанская кухня легко узнаваема, обычно незамысловата, привлекательна и аппетитна даже в простейших блюдах. Она редко чрезмерно украшена и больше основана на качественных компонентах с хорошей комбинацией, чем на добавках, которые могут менять вкус и внешний вид.
История, география и неустойчивый климат Испании оказали сильное влияние на продукты питания и приготовление пищи. У каждой области и провинции своя манера приготовления еды, свои названия одного и того же основного блюда. Для тех, кто любит и знает испанскую кухню, эти различия очевидны, потому что Испания делится на несколько кулинарных зон.
Центральная область Испании - зона жаркого и блюд из дичи. Андалусия славится жаренным мясом, а также холодным супом (типа тюри) гаспачо. Центральная часть восточного побережья страны известна как зона риса, севернее - начинается владения соусов, а на запад через известную кухню басков к Бискайскому заливу распространяется господство продуктов моря.
Не только географическим, но и кулинарным центром Испании является Мадрид. Здесь можно найти специализированные рестораны всех областей и провинций, Мадрид - это главный "чугунок" страны.
Мадридское касидо является олицетворением мадридской кулинарии, синтезом косидо других областей Испании. Оно готовится из овощей, свинины, говядины, ветчины и чорисо, популярной испанской колбасы с красным перцем, традиционно подаваемой к столу. Жители Мадрида говорят, что запах косидо впитывают стены дома, оно сохраняет семейное тепло и хорошее настроение на весь день. Подобно большинству испанских блюд, косидо нельзя есть без свежего хрустящего хлеба, который в Испании имеет едва ли не мистическое значение. К каждому блюду должна подаваться новая булка. Однако испанцы не расточительны по отношению к хлебу. Они знают его истинную ценность. Косидо является "потомком" блюда олья подрида времён Дон Кихота, которое само по себе было "потомком" древнего иудейского блюда адфина, блюда, основой которого служила курица или говядина, овощи, варёные яйца (блюдо Алжира, Танжера и других городов Северной Африки).
Одна из причин, из-за которой косидо так популярно,- это простота приготовления. Каждая хозяйка может утром положить в чугунок большинство компонентов, а затем в течении дня дополнять другими чтобы к вечеру блюдо было готово.
Существует множество рецептов приготовления косидо. Каждый содержит свои компоненты, которые имеют свои особенности и названия: баскское косидо, эстремадурское косидо, канарское косидо и т.д.
В Мадриде говорят, что испанцы едят весь день и даже ночью. В большинстве своем это соответствует действительности для жителей, населяющих центральное плоскогорье и северную часть Испании.
Южнее Мадрида находится Новая Кастилия. Сельская кухня Новой Кастилии знаменита блюдами из дичи и разнообразными овощными блюдами, в которые добавляют ветчину и яйца.
Родина Дон Кихота, село Ла Манча, обогатила кухню центральной Испании многими прекрасными блюдами. Среди них можно выделить писто манчего, которое готовят из разных компонентов и подают с мелко нарезанным жареным мясом.
Область Старая Кастилия, расположена в центральной части плоскогорья, и соседняя с ней - Леон известны жареным мясом. Лучшее жаркое из молочного поросёнка и барашка готовят в небольших городах - Сеговии и Аревало.
Кухня центральной Испании не может быть полностью оценена без упоминания об области Эстремадура, которая прославилась своей копчёной колбасой чорисо. Её включают в качестве компонента во многие блюда, а в холодном виде нарезанная ломтиками вместе с вином она напоминает по вкусу орех. Чорисо готовится из свиного фарша, ярко-красной паприки, чеснока, специй и трав. Перед копчением колбаса должна быть протестирована. Этот процесс, называемый пруэба, тоже является блюдом, может быть лучшим блюдом области Эстремадура, но его никогда не найдешь в ресторанах.
Андалусия, расположена на юге страны, знаменита своим гаспачо, чесночным супом. Гаспачо - в переводе с арабского "вымоченный хлеб". Казалось, что это блюдо просто в приготовлении, однако все здесь зависит от умения повара, а не от используемых компонентов. Особое место в приготовлении чесночного супа занимает Севилья, талант поваров которой заключается в умении сочетать древние, уже забытые традиции с современной рецептурой. Это блюдо упоминается еще в греческой и римской литературе.
Восточное побережье Испании, омываемое водами Средиземного моря, имеет много названий, но традиционно известно, как Леванте. Можно сказать, что продукты моря и рис - кулинарная основа этого региона. А всемирно известное блюдо из риса, "родом" из этих мест.
Кухня Каталонии напрямую связана с временем года. Летом в этих местах можно отведать сарсуэла де марискос, что в переводе звучит примерно так: "оперетта в исполнении моллюсков". Ближе к осени в местных ресторанчиках появляются разнообразные блюда из грибов, называемых здесь ровельонс - трюфели. Осенью лучшими считаются блюда моллюсков осеннего отлова.
Из сладостей можно выделить каталонский крем, приготовленный из яиц и деревенского молока с тонкой корочкой из жжёного сахара.
Кухня северных областей Испании знаменита соусами. Здесь не различают понятия "соус" и "подливка". Для большинства поваров подливка базируется на жидких соках, в то время как соус является дополнением к блюду и может подаваться отдельно.
В области Арагон готовят исключительную приправу чилиндрон, сочетая помидоры, лук, чеснок, ветчину и сладкий перец. Особую пикантность этой приправе придает сочетание ее с другими продуктами. Популярно также такое блюдо, как кочифрито - отварная, а затем жаренная баранина или козлятина с острыми приправами, или язык по-арагонски с темным соусом.
Несмотря на незначительную площадь, Наварра прославила себя несколькими блюдами, которые сами по себе переплелись с арагонской кухней, с первыми следами знаменитой кухни басков, например, пирог с крольчатиной или форелью по-наваррски. Но особо известны блюда из угрей.
На земле басков распространено блюдо кальмары в черниле. Поборов страх перед чёрным соусом и попробовав его, можно получить сказочное наслаждение.
Люди, населяющие северо-западную часть Испании, - кельты, поселившиеся здесь еще в V-III вв. до н.э. со своей меланхолией, печалью и ностальгией по давно ушедшим временам. Все это наложило свой отпечаток на их образ жизни, а их образ жизни, а их кухня отличается от кухни остальной части Испании, она имеет определённое сходство с кельтской Бретанью и Нормандией во Франции.
Из всех блюд, которые готовят в области Астурия, самым популярным является фабада - блюдо из фасоли с кровяной колбасой и салом, в котором используется местная белая фасоль. Прекрасным дополнением к блюду считается сидр -вино, производимое в Астурии. Известно, что большая часть этого напитка употребляется в этой области.
Не менее популярна в Астурии астурийская калдэрэта - рыбное жаркое, что-то похожее на бискайский буйабес. Гурманы утверждают, что это лучший вариант рыбного блюда, в которое входит много видов рыб и других морских продуктов Бискайского залива, в том числе бискайские креветки и моллюск под названием "морское блюдце".
В области Галисия все дороги ведут в Сантьяго. Принято считать что только здесь можно отведать настоящую галисийскую кухню. Пирог с золотистой корочкой, мягкий и слоистый, эмпанада. Он может быть изготовлен из теста и хлебного мякиша, чаще подается в холодном виде. Начинкой служат разнообразные продукты: свиное сало, различные виды мяса, треска, моллюски, сардины, угорь, миноги, и многое другое.
Рецепты, содержащиеся в этой книге, можно использовать в качестве основы, а остальное - за вашей фантазией и изобретательностью.
Цифра, стоящая после отсылки "см.", указывает порядковый номер необходимого рецепта.